製造工程の詳細

■製麹（せいさく）
１．洗米・浸漬（しんせき）
米を洗ってぬかや汚れを落とし、水に一定時間浸して吸水させます。
麹菌を繁殖させるためには米を使用することが多くなっていますが、麦や芋を使う場合もあります。

２．蒸し・放冷
麹菌が繁殖しやすいように米などに蒸気を吹きつけながら蒸します。
昔は甑（こしき）という大型の木桶を使って蒸していましたが、現在では回転ドラム式の機械が使われています。

３．種付・製麹
蒸した米を35℃〜40℃に冷まして、麹菌（種麹）を撒きます。
菌糸が米に食い込むように混ぜて、一定の温度で寝かせます。
麹菌には、黒麹・白麹・黄麹の3種類があります。

■仕込み
１．一次仕込み
仕込み用の容器に、麹米・酵母・水を入れて、櫂棒などで攪拌します。
麹菌が米のでんぷんを糖化し、酵母はこの糖を栄養にして繁殖し、アルコールを発生します。
約1週間で「一次もろみ（酒母）」ができます。

２．二次仕込み
一次もろみに、蒸した米・麦・芋・そばなどの主原料、水を加えて攪拌します。
主原料を加えることで、麹と酵母の働きが活発化し、アルコール発酵が進みます。
約8日〜10日かけて「二次もろみ」ができます。

※泡盛は全麹仕込み
泡盛の原料は、伝統的に使用しているタイ米と黒麹菌を用います。
製麹したタイ米に酵母と水を加えて一度に仕込む全麹仕込みが、泡盛の特徴。

■蒸留
二次もろみを単式蒸留機で一度だけ蒸留します。
もろみを熱するとアルコール分が気化し、それを急激に冷却することで「原酒」ができあがります。
蒸留には、「常圧蒸留」と蒸留機内を真空にして沸点を低くして蒸留する「減圧蒸留」があります。

■貯蔵・熟成
１．ろ過・貯蔵・熟成
原酒には、刺激の強い油分や揮発性成分が残っているため、ろ過・精製する場合があります。
原酒は貯蔵用タンクや甕（かめ）、木樽などに入れて熟成。
長期熟成させることで、まろやかな味わいになっていきます。

２．ブレンド・割り水
複数の原酒をブレンドすることで、各銘柄の味を決めます。
割り水では、水を加えることでアルコール度数を調整します。

３．瓶詰め・ラベル貼り・出荷
完成した本格焼酎・泡盛は、瓶詰め・ラベル貼りを経て、出荷されます。